comidas y vinos

„Świnia jak się patrzy”

 

Składni przepisu:

-1 inicjatywa koleżeńska - zakupu żywca

-1 świnia a'la cochon mort

-1 dzień pracy plus porcja silnej motywacji

 Co przyrządzamy?... - pyszne , aromatyczne, świeże, pozbawione chemii, delikatne, soczyste i pachnące, niezapomniane w smaku przetwory wieprzowe,...

  (...niestety także ciężkie, ciężkostrawne, w zbyt dużej ilości przysparzające kilogramów !)

No to zaczynamy. Ale nie od początku tylko trochę wcześniej, gdyż pomysł na zakup "po połówce" jest chyba naturalną konsekwencją naszych wcześniejszych dokonań kulinarnych. Trafił swój na swego i razem z kolegą Andrzejem jakieś cztery lata temu uparliśmy się na wędzenie, skutkiem czego dwa -trzy razy w roku produkujemy zacną ilość własnej roboty domowych wędlin. Ale to jest jeszcze ludzka rzecz - to znaczy taka która zdarza się często i nie jest może powszechna, ale nie jest też egzotyczna. Ciekawie zrobiło się natomiast ostatnio, gdyż padła propozycja zakupu...- żywca!

Celowo używam słowa – ciekawie -  bo właściwie jak do tej pory o akcie rozbierania świniaka nie słyszałem wśród moich bliższych ani dalszych znajomych, krewnych etc. Ech, widać taki los mieszczucha na przełomie XX i XXI. Najświeższe natomiast opowieści jakie na ten temat przywołuje moja pamięć pochodzą z czasów głębokiej komuny, a więc czasów historycznych właściwie. Czasów permanentnego niedoboru i braków sklepowych, kiedy to zakup wieprza od znajomego chłopa ze wsi był szczytowym osiągnięciem w rozwiązywaniu problemów zaopatrzeniowych, obiektem westchnień i zazdrości postronnych świadków tego wydarzenia.(...i tak a propos tamtych czasów taka sobie  anegdota: tatuś zabrał synka na zakupy, chodzą po sklepie, gdy nagle starszemu zebrało się na wspominki i mówi do synka z przekąsem: ...wyobraź sobie, kiedyś tylko ocet w sklepie był; na to synek: jak to?..  całe Auchan?, pełne octu? )

Zatem doszliśmy już do początku naszego przepisu.

Po wieprzka należy udać się na wieś, najlepiej do znanego lub poleconego gospodarza. Oczywiście termin odbioru, cenę żywca i pozostałe warunki należy wcześniej uzgodnić. Nasza sztuka miała około 130 kg wagi i pochodziła spod Łęczycy. Szczęśliwie w ostatniej chwili telefonicznie zdecydowaliśmy się na skorzystanie z usług rzeźnika, który fachowo rzecz ogarnął, to znaczy w momencie odbioru czekały na nas porozdzielane, oprawione sztuki mięsa i pozostałych półproduktów. Proszę nie być zawiedzionym brakiem opisu walki ze szczegółami anatomicznymi, ale skorzystanie z usług fachowca ma swoje niewymierne korzyści - i tak kolejno: nie martwisz się o miejsce do rozbioru, nie zastanawiasz się co jest co , fachowiec ma odpowiednie narzędzia ( są wskazane ), zrobi to lepiej i zajmie mu to cząstkę czasu którą zajęłoby nowicjuszowi. Tak więc czekał na mnie spory ładunek, który należało jakoś skrzętnie przygotować do transportu. Oddzielnie zapakowaliśmy: gatunkowe mięsa: szyki, karczek, schab, żeberka, łopatkę, polędwiczki i dalej boczek, podgardle i inne mięsa otłuszczone, następnie ryj i golonki i oddzielnie skórki i tłuszcz. Aha, i na sam koniec osierdzie.

Po przetransportowaniu, już w domu zaczęła się dopiero prawdziwa zabawa. Kuchnia zajęta i wyłączona z użytkowania na cały dzień. Niby nic wielkiego, a jednak okazało się, że całe to wykrawanie, porcjowanie, mielenie, przyrządzanie, pakowanie, gotowanie, mycie, sprzątanie to naprawdę sporo roboty, w końcu to kilkadziesiąt kilogramów do obrobienia.

A zatem z mojej połówki uzyskaliśmy:

Ok 17 kg mięs w miarę chudych, gatunkowych, a więc wszelkie szynki, schab, polędwicę, żeberka, golonki. Szynki, schab i polędwica trafiły od razu do zalewy peklowej i posiedzą tam około 10 dni, aby wreszcie zostać uwędzone. Reszta z tego – np. żeberka, golonka i łopatka trafiła chwilowo do zamrażarki i czekają na właściwy czas kiedy to przyrządzimy je  tradycyjnie, w warunkach kuchennych - bądź to na pieczenie, bądź kotlety albo nawet pasztet.

Spora część bardziej poprzerastanych, przetłuszczonych lub "od kości" kawałków została skręcona na grubym sitku, doprawiona, uklepana i po odleżeniu opakowana we flaka ( kupuje się wcześniej w sklepie ) i uformowana w smakowite kiełbaski. Część z nich potem także uwędzimy, a część pójdzie jako biała do świątecznego żuru.

Do tej chwili uporaliśmy się z większą częścią półproduktów i na kuchennym stole pozostała jeszcze góra słoniny i skórek. Ciężko to wszystko wykorzystać, myśmy przyrządzili z tego kilka słoików przedniego smalcu ze skwarkami, trochę skórek zostawiamy do pasztetu.

Przy takim projekcie przyda się też spory pies. Wtedy nie zmarnuje się dosłownie nic bo nasz milusiński rozprawi się przecież z kostkami ( należy pamiętać jednak, aby nie podawać ich psu w jednym czasie w zbyt dużej ilości !! ) oraz wszelkim nadmiarem niezjadalnych resztek..

No dobrze, a gdzie wątróbka i głowa ktoś zapyta? Zatem na koniec cream d la cream całego przedsięwzięcia, niekoniecznie dla wrażliwych. Pytanie "a gdzie wątróbka?" zadałem również i ja w gospodarstwie, odbierając żywca. Pani na to "...osierdzie..., chce Pan osierdzie całe, tak?". Ponieważ miałem specjalne zamówienie na wątróbkę, nie bardzo rozumiejąc skierowane do mnie pytanie, brnąłem uparcie dalej: "no nie wiem.., ..osierdzie..?..wątróbkę chciałem.." No i wtedy przyniesiono mi com chciał. I teraz już wiem, osierdziem w tym przypadku okazała się część zwierzęcia począwszy od ozoru poprzez przełyk, serce, płuca i na wiszącą na samym dole wątrobę, wszystko ze sobą wciąż połączone. Rewelacja jak dla kogoś kto widzi to pierwszy raz w życiu.

Na koniec kilka słów podsumowania. Impreza z żywcem jest niepowtarzalna i oprócz kulinarnego ma także silny wymiar dydaktyczny, emocjonalny i organizacyjny. Do plusów należy uzysk znacznej ilości produktów, których dobrego pochodzenia możemy być pewni, co ma swój wydźwięk w walorach zdrowotnych ale przede wszystkim smakowych otrzymanych produktów. Przetwory autentycznie mają zupełnie inny aromat i smak niż te ze sklepu, nawet ich konsystencja jest zupełnie inna. Sprawa kosztów jest mniej więcej neutralna - ze wskazaniem, że jednak jest trochę taniej niż w sklepie ( nasz żywiec kosztował 4zł/1kg plus ok 150 zł ubój i usługa rozbierania ) Są też plusy ujemne – jest przy tym naprawdę sporo zachodu, wychodzi jednak chyba zbyt duża ilość produktów i jeśli nie ma wystarczającej ilości chętnych na świeże mięsko, to można mieć problem ze zmieszczeniem tego w jednej zamrażarce.

Niemniej warto spróbować ! Smacznego !!

Bartek Zalega